魚醤は魚介類を発酵させてつくられる調味料です。東南アジアのナンプラーやニョクマムが知られていますが、日本にもあるのです。奥能登で古くからつくられている「いしる」もその一つ。日本海に突き出した能登半島周辺は優れた漁場が多く、さまざまな魚の食文化が発達してきました。

いしるは、一般的にイカやイワシの内臓などを発酵させた魚醤ですが、このいしるは新鮮なサバのみでつくられています。そのため透明感があり、クセがほとんどないクリアな味わいとなっています。魚醤いしるの旨み成分は醤油のなんと約3倍。塩分は約２倍ありますが、旨味の強さをいかして使用量を調整することでいろいろな料理に使えるんです。

醤油の半分を目安に、冷奴や、お刺身に。その他シーフードパスタや野菜炒め、カレー等の隠し味にもなります。
ナンプラーやニョクマムのかわりにもおすすめです。味わいがシンプルになりがちな焼きビーフンやチャンプルの味付けに少量つかうと、旨味がくわわってグッと美味しくなりますよ。

石川県は輪島港に水揚げされたばかりの新鮮な魚を加工場に直送して、そのまま加工している海房やまぐち。鮮度の高い原料を使用した漬け魚や粕漬け、酒肴などもつくっています。

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キナリノ編集部で、LABORATORIO・MARKTオーナーの井藤昌志さんを取材させていただきました。
お店をオープンするまでのストーリーや、アトリエでのオーバルボックス制作風景など。盛りだくさんの内容になっているので、ぜひご一読ください。